Verificar a cor, o odor e a textura, assim como a procedência, a data de validade, temperatura de armazenamento e integridade da embalagem são as recomendações básicas da Vigilância Sanitária Estadual para o consumidor que vai comprar carnes, seja em supermercados, feiras ou em mercados públicos. Uma das maiores dúvidas é sobre como identificar se as carnes colocadas à venda nos mercados estão em condições de serem consumidas, principalmente aqueles produtos que foram fracionados e reembalados pelo próprio estabelecimento.

De acordo com Paulo Bezerra, gerente da Vigilância Sanitária Estadual, a carne imprópria para consumo, seja bovina, suína ou de frango, apresenta normalmente a cor e o odor alterados. Por essa razão, os produtos de origem animal e seus derivados precisam ter registro no órgão competente, seja a Secretaria de Estado da Agricultura, Pecuária, Pesca e Aquicultura (Seagri), seja o Ministério da Agricultura.

Para ele, a partir da compra de carnes frescas, o consumidor é capaz de identificar se o produto está adequado para o consumo ou não, considerando as seguintes características: coloração vermelho púrpura/cereja e o vermelho brilhante, textura não pegajosa e lisa e a ausência de mau cheiro. No caso das vísceras, se o consumidor for comprar fígado, coração ou rim, se não tiver cortes, é porque não foram inspecionadas. “Porque o coração, por exemplo, tem determinados cortes que o veterinário faz para ver se há algum tipo de patologia ali”, explicou.

Ele ainda acrescentou que outra maneira de saber se a carne veio de um frigorífico ou não, é “como o marchante divide o boi em duas partes, uma vez que ele serra a espinha dorsal”. “Então, quando eles cortam com o machado, não tem como a linha dorsal ficar reta, como é feita na serra. Desse jeito, você vê que ele foi abatido num local de maneira clandestina. Muita gente acha que, ao comprar a carne abatida na hora, é a melhor forma. No entanto, não é”, destacou.

O gerente da Vigilância Sanitária Estadual ainda ressaltou que a eficiência da utilização das câmaras frias é de extrema importância para toda a cadeia da carne, em especial para os frigoríficos, devido à grande necessidade de acelerar todo o processamento, além de reduzir as contaminações de microrganismos, que interferem na qualidade da carne. Dessa forma, as temperaturas às quais as carcaças são submetidas, tornaram-se essencialmente importantes para a qualidade da carne.

Entre o supermercado ou as feiras livres, o gerente de Vigilância Sanitária Estadual recomenda a primeira opção, uma ez que as carnes devem ter o carimbo da Seagri ou do Ministério da Agricultura, que atestam a qualidade do produto. “É melhor comprar no supermercado porque você nota a vestimenta dos funcionários, o uso dos equipamentos de proteção individual e a maneira correta como está sendo feito o corte das carnes. No caso do mercado público, as bancas, na maioria das vezes, não estão higienizadas, o balcão não é de aço inoxidável e o trabalhador que realiza os cortes é o mesmo que recebe o dinheiro, contaminando, assim, a carne”, alertou.

Estrutura para comercialização

Segundo Paulo Bezerra, nos tetos e paredes de locais onde se pretende comercializar carne, é preferível utilizar material impermeável e resistente, que permita ser lavado. Nas paredes, utilizar azulejo, de preferência até o teto. A cor tem de ser clara, e os rejuntes muito bem acabados, com o uso de massa branca. A iluminação, em todas as salas, deve ser feita com lâmpadas frias, com instalação embutida. A exceção fica, de novo, para a sala de atendimento, onde as lâmpadas incandescentes têm papel importante, por realçar a cor natural dos produtos, o que torna as carnes mais atrativas.

“Nunca compre uma carne que esteja em um ambiente com azulejo vermelho, porque, se não tiver uma lâmpada clara, a junção dá um falso colorido ao produto. Como se não bastasse, é muito difícil saber se o local está totalmente limpo, pelo fato de que, durante o processo de corte, o local fica muito sujo de sangue”, disse o gerente da Vigilância Sanitária Estadual.

Quanto aos funcionários, eles devem usar luvas descartáveis, que têm de ser trocadas todas as vezes que o procedimento for interrompido ou houver contato com outros produtos e locais não higienizados. Durante a manipulação dos alimentos, não podem falar, cantar, assobiar, tossir, cuspir, mascar goma, chupar bala, tocar qualquer parte do corpo e objetos alheios à atividade, como maçanetas e dinheiro. Cartazes sobre a higienização das mãos dos funcionários devem ser colocados em pias exclusivas para eles.

Carnes a granel devem estar em recipientes adequados e identificadas com o rótulo original contendo o fornecedor, prazo de validade e data em que a embalagem foi aberta. Já as embaladas, devem ter as datas de fabricação e validade, informações nutricionais, além do nome, endereço e Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica (CNPJ) da indústria produtora e os selos de inspeção (Municipal, Estadual ou Federal) precisam estar legíveis. Produtos crus têm que estar em espaços diferentes dos processados.

Carne moída

O gerente da Vigilância Sanitária Estadual chama a atenção para o cuidado que deve ser tomado ao comprar o produto. A carne moída previamente pode ser a mistura de várias categorias de carne, sobretudo as mais baratas, que são vendidas com rótulos de carnes mais nobres, enganando o consumidor. Além disso, pode ser adicionado sulfito à carne, um aditivo de aspecto semelhante ao sal, que deixa a carne mais avermelhada e com aparência de mais fresca. Além de lesar o consumidor, tal prática pode trazer riscos à saúde.

Segundo ele, é tolerável que os supermercados moam a carne, embalem, coloquem o preço juntamente com o prazo de validade e ponham nas gôndolas para venda. Contudo, o consumidor pode escolher o corte e pedir para moer na hora. Dessa maneira, o estabelecimento e o consumidor sabem exatamente de onde aquela carne veio.

Outro problema desse tipo de carne é que ela pode ser moída junto com miúdos sem a devida higienização, que podem conter bactérias que trazem danos à saúde do consumidor. “Por isso, é importante atentar para o aspecto do produto e sempre exigir carne moída na hora”, orientou.

Denúncias

Os consumidores que encontrarem irregularidades sanitárias como falta de higiene e produtos vencidos e estragados podem denunciar à Vigilância Sanitária Municipal ou Estadual. Se caso as inconformidades forem encontradas, os estabelecimentos podem ser multados e os responsáveis responderem por crime contra a saúde pública e de relação de consumo.

Entre as doenças mais comuns ao ingerir uma carne de má procedência, de acordo com Paulo Bezerra, estão a infecção por tuberculose, brucelose, também conhecida como febre de Malta, e cisticercose. “Às vezes o animal tem uma tuberculose, você não sabe e compra. Leva-se em consideração também que o bacilo da tuberculose bovina é mais resistente que o bacilo humano. É como aquela expressão popular ‘o barato sai caro’”, alertou.