Novos aproveitamentos para as sementes de gergelim

O gergelim é muito apreciado no Nordeste brasileiro, tanto pelo seu sabor quanto por seu elevado valor nutricional. As suas sementes fornecem óleo rico em ácidos graxos insaturados, além de proteínas, vitaminas do complexo B e de minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio. Tradicionalmente, as sementes do gergelim são usadas no preparo de alimentos como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé-de-moleque. Mas também pode ser empregada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas.

Outro uso culinário e agroindustrial do gergelim é sob a forma do doce, conhecido com “espécie” que pode ser consumido puro, com queijo de coalho, acompanhado de pães, bolos, biscoitos ou bolachas. O doce de gergelim é largamente produzido pelas donas de casas e por algumas pequenas agroindústrias no Nordeste, no entanto, sua composição tradicional utiliza grandes quantidades de farinha de mandioca, o que empobrece o alimento.

“Para acentuar o sabor do gergelim e aumentar o valor nutricional do doce, a equipe do Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Embrapa Algodão buscou uma adaptação para a receita tradicional que permitisse acrescentar o gergelim e reduzir a quantidade de farinha de mandioca”, relata o pesquisador Paulo de Tarso Firmino.

A receita popular normalmente leva três xícaras de farinha de mandioca, uma xícara de farinha de gergelim (torrado e moído), quatro xícaras de mel de rapadura, uma colher de sopa de cravo da índia, uma colher de sopa de manteiga ou margarina e meia xícara de castanha de caju assada e sem pele. “A nova formulação utiliza a proporção de uma xícara de farinha de mandioca para três de farinha de gergelim”, explica o pesquisador.

Esta tecnologia vem sendo divulgada em cursos, palestras e capacitações sobre o aproveitamento alimentar e agroindustrial do gergelim. “Nessas oportunidades, se confecciona o doce conjuntamente com os participantes e se coloca à disposição para teste de aceitação e o produto tem tido sempre quase 100% de aprovação”, conta Paulo de Tarso.