Estudos realizados pela Pontifícia Universidade Católica de Campinas afirmam que cerca de 35 a 40 milhões de brasileiros sofrem devido à intolerância à lactose. E mais três milhões de pessoas apresentam o distúrbio celíaco, uma forma de sensibilidade continuada ao glúten, adverte a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Os dois grupos somados registram uma tendência crescente no país.

Traçando uma proposta inovadora no âmbito da saúde nutricional, a professora da Universidade Federal de Alagoas, Cinthia Guedes, em conjunto com suas alunas, Laryssa Nunes, e Larissa Calheiros, está empenhadas no desenvolvimento de uma bebida nutritiva, como alternativa para a sensibilidade a ambas as substâncias.

A nutricionista concluiu sua tese de doutorado, em 2014, acerca das propriedades do inhame. A partir deste interesse, aliado a uma facilidade logística de disposição no mercado, o tubérculo foi empregado no desenvolvimento de um drink nutritivo que inclui lactobacilos e frutas, cujas propriedades culminam num produto com forte apelo de saúde. A pesquisa atende ao objetivo de desenvolver novos produtos alimentícios, com propriedades funcionais para suprir necessidades especiais, tendo o diferencial de um cunho de regionalidade, fortalecendo a cultura alimentícia da região Nordeste.

“Existem poucos artigos publicados na área. Quando temos algum estudo aprofundado, é sempre associado à soja. O inhame é aceito regionalmente, facilitando sua introdução na dieta e, em conjunto com a melhora das propriedades funcionais, contribui no combate a doenças e intolerâncias alimentares contemporâneas, condizentes a nossa geração. Estas disfunções também são novas, por isso é relevante contribuir com pesquisas neste diferencial. O nosso projeto acaba sendo inovador”, explica Cinthia Guedes.

Como produto final pronto para o consumo, a bebida incluirá dois aspectos: o da saúde, que é amplamente explorado no mercado de suplementos e sachês em pó de probióticos, e o sensorial, focado no paladar, o que agrega valor ao tornar o consumo prazeroso em vez de uma obrigação. Na visão da equipe de pesquisadoras, a alimentação saudável também deve ser agradável.

O governo estadual, por meio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Alagoas (Fapeal), apoiou a proposta fomentando uma das bolsas de iniciação científica.

Elaboração

Nos experimentos, foi empregada farinha de inhame somada a frutos tropicais. “Normalmente, utilizamos nos testes polpas de maracujá e abacaxi, devido à ótima aceitabilidade ao paladar”, relata Laryssa Nunes, uma das bolsistas do estudo. Inicialmente, com a obtenção das matérias-primas, foram confeccionadas a farinha do inhame e a polpa de frutas e feita multiplicação dos lactobacilos, tudo em laboratório. Num segundo momento, foram modificadas as concentrações, tanto da farinha de inhame quanto a do próprio microrganismo no suco, lembrando que o complexo é elaborado de acordo com a legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

A perspectiva do projeto não fica apenas na parte teórica. A ideia é realizar soluções viáveis comercialmente, por isso, ele segue para análise de gosto, microbiológica e de vida de prateleira. Neste processo, são testadas tanto a viabilidade tecnológica como a de sabor, apresentação e textura, objetivando que o composto possa ser levado à prática clínica, ou seja, testes com pacientes nutricionais, como consumidores intolerantes e esportistas.

Além do inhame ser tradicionalmente reconhecido na prevenção do perfil hormonal das mulheres e ter potencial de antioxidante, a sua farinha enriquece a bebida devido às fibras que traz. Existe, portanto, uma série de perspectivas agregadas, diferente do que se encontra na macaxeira e em matérias-primas ricas em amido.

Chegando-se a um composto probiótico, que contenha lactobacilos e também fibras, as suas funções poderão ir desde a proteção da flora intestinal até o auxílio à imunidade, com uso contínuo. A flora intestinal saudável está diretamente ligada à melhoria da imunidade e à prevenção de algumas doenças crônicas como obesidade, sobrepeso e diabetes, perspectiva na qual a nutrição é bem atuante. Os resultados científicos também já foram submetidos a congresso de pesquisa, focado no rendimento de atletas.

Funcionamento probiótico

Fabricando-se a bebida na diluição prevista por lei, e a partir de uma perspectiva de mercado, foram realizados testes para saber qual a correta concentração dos microrganismos e da farinha do inhame. A meta é obter uma quantidade substancial de lactobacilos que sejam suficientes para passar pelo meio ácido do estômago e alcançarem o intestino grosso ainda vivos. Neste ambiente, esses microrganismos devem formar uma colônia, competindo com outras bactérias presentes na flora intestinal. O probiótico utilizado tem reconhecidas propriedades funcionais e é aprovado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Assim, o processo alcançará um nível adequado para que o produto seja considerado probiótico e esteja pronto para depósito de patente e comercialização. Os testes ainda incluem detalhes, como uma fase de fermentação, em temperatura e ambiente controlados, necessários para que o produto esteja finalizado e pronto para as análises de vida de prateleira. O composto é observado cinco vezes, durante cinco semanas. As avaliações atentam para a quantidade de lactobacilos que permanecem aptos na bebida, e se há a presença de contaminação, alcançando a segurança no produto final .

Na busca da “receita ideal”, à medida que o projeto vinha sendo executado, identificou-se a necessidade de alterar o tempo de fermentação, iniciado num período prolongado. Isto garantia a quantidade de microrganismos, mas atrapalhava o sabor. Na etapa atual, o foco é finalizar a parte tecnológica de forma satisfatória, porém atentando ao sensorial.

“No momento, ainda estamos realizando ajustes. Já conseguimos um bom crescimento de microrganismos, mas nós temos a perspectiva de aumentar para chegarmos à característica do composto como funcional. O próximo objetivo é que a fermentação seja suficiente para ampliar uma quantidade de microrganismos de dez elevado a sétima potência, a cada 100 ml da bebida, o que garante esta caracterização”, explica Cinthia Guedes.

“A bebida, por ser de origem vegetal, proporciona um sabor diferenciado. Ofertar isso no mercado é interessante, por propiciar as pessoas escolherem de qual a forma de probiótico o consumidor gosta mais e se adapta bem. É importante possibilitar a escolha”, declara Larissa Calheiros também bolsista do projeto. A equipe tem trabalhado na utilização da matéria-prima pra usufruir dela de forma específica, utilizando-a no melhor período de safra, fazendo uma polpa e congelando-a para garantir a aplicação da fruta característica da época, em qualquer período do ano.

Perspectiva

O plano para o futuro é aprontar o produto para fase de testes em pacientes com desbiose, ou seja, trato gastrointestinal com uma flora alterada, podendo ter muitos agentes causadores de doenças (patógenos) e a presença de fungos.

Se a bebida for consumida por um determinado período de testes, será possível avaliar o perfil da microbiota intestinal antes e após o tratamento. Com isso, será feita uma complementação da pesquisa, verificando se o consumo foi capaz de recolonizar de forma positiva aquele intestino, protegendo-o. O estudo atual tem a previsão de ser concluído até agosto deste ano, porém a previsão é dar continuidade ao projeto com estudos clínicos.